谷氨酸，是一种酸性氨基酸。它在分子中含有两个羧基，在化学上被称为α-氨基戊二酸。它是一种无色晶体，味道清新，微溶于水。
谷氨酸（2-氨基戊二酸）有左旋、右旋和外消旋形式。L-谷氨酸或L-谷氨酸是一种鳞状或粉末状晶体，呈微酸性，无毒。微溶于冷水，易溶于热水，几乎不溶于乙醚，在200°C时升华，在247°C-249°C时分解。密度1.538g/cm3，旋转光度+37~+38.9（25°C）。
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