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胰蛋白酶是一种丝氨酸蛋白水解酶，分子量为23300道尔顿，是由223个氨基酸残基组成的单肽链。胰蛋白酶具有严格的特异性，特异性作用于由碱性氨基酸精氨酸和亮氨酸组成的肽链。酶本身容易自溶，其活性也逐渐降低或丧失。
